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后起之秀日本威士忌为什么风靡全球

  后起之秀日本威士忌为什么风靡全球威士忌是日本美学的一部分。品尝日威,除了感受它与苏格兰威士忌似有关联但又截然不同的口感,▲●☆△◆▲■更是感受日本文化对于威士忌的定义,以及对于美的定义。•☆■▲

  威士忌对于日本来说是什么?威士忌专家Dave Broom曾提出,日本威士忌不亚于另一种形式的俳句——俳句(日本古典短诗)这一日本文学的高峰,就如制酒一样,是将生活经历蒸馏、提炼成诗的语言。

  Dave Broom评论说:“如果说苏格兰威士忌像一座岩浆肆意喷薄的火山,各种香气与风味交汇激荡,那么,日本威士忌就如同清池,所有的一切都隐藏在水面之下。◆▼”

  这是因为,日本美学中那些根深蒂固的观念深深影响着威士忌的风格。例如,“涩”(shibusa)的美学意义在于简单而含蓄、自然而深刻。日本威士忌强调口味“纯粹”,正得这一理念的精髓,由此带来日本威士忌标志性的纯净香气。

  这个概念教导人们从残缺中发现美,甚至视残缺为美,视易夭折、易消逝的事物(如樱花)为美。口▲=○▼

  同样深受日本美学影响的怀石料理对此也有所反映:京都一家顶级怀石料理店名叫“未在”,主厨以这个带有日本禅宗思想的词语命名餐厅,正是指料理永远没有到达终点,永远还未完美。

  与之相似,威士忌的顶点也永远未到,这其中的美感正是日本威士忌文化的精髓。

  想要从一两瓶日本威士忌中充分体会这种美感,无疑是困难的。但是,接下来我们对于日本威士忌历史和两家标志性酒厂的介绍,或许可以让你窥见冰山一角。

  日本威士忌的历史始于1872年,岩仓使节团从西洋带回一箱老伯威士忌(Old Parr),随后日本人开始仿造生产洋酒。其中就有一位名叫鸟井信治郎的葡萄酒商店老板,他看中了日本洋酒的市场,于是打算兴建一座日本本土酒厂。

  这时,他遇到了竹鹤政孝,这位年轻人在苏格兰格拉斯哥学习过威士忌蒸馏技术,在哈泽本(Hazelburn)和郎摩(Longmorn)酒厂当过学徒,刚刚带着苏格兰妻子回到日本。

  他与鸟井信治郎一拍即合,★△◁◁▽▼▲●…△被后者聘为酿酒师,于1923年共同创建了山崎酒厂。

  山崎位于京都市郊。两位威士忌先驱选址在此,自有其原因:第一,山崎靠近大阪和京都两大城市,◇▲=○▼=△▲交通便利, 市场成熟;第二,这里是木津川、桂川、宇治川三条河流交汇之地,酿酒的水源丰富;第三,水源不仅丰富,而且质量极高,曾吸引16世纪日本茶道鼻祖千利休在此筑庵烹茶,使这里成为日本茶道的起源地。

  鸟井信治郎当初创办山崎酒厂的理想是要“打造一款完美的威士忌,以反映日本的大自然和匠人精神。” 这座日本最早的威士忌酒厂时至今日都传承着创办者的初衷,并不墨守成规,而是以其不断创新的精神和多样化的风格著称。

  山崎选用木质和不锈钢的发酵槽、不同尺寸和形状的蒸馏器、以及5种不同的橡木桶用以陈年。这使得山崎各种威士忌的风味截然不同,包括10年款的芳香花香,12年款的水果辛香,18年款的饱满圆润等等。

  苏格兰的酒厂普遍追求产品风味的统一,一款18年的威士忌和一款10年的威士忌,唯一不同之处就是前者比后者在橡木桶里多待了8年。但在山崎,不同年份的酒款却是迥然各异的风格:山崎18年并不只是比山崎12年多陈年了6年,而是在装瓶前用各种不同的新酒调和而成的。

  山崎的发展也是日本威士忌历史的写照。早期,鸟井信治郎力求打造更适合日本人清淡口感的威士忌;之后,一批年轻的威士忌爱好者偏好更有个性、风味强烈的酒,于是山崎也在不断适应和改变。

  2005年,山崎酒厂完成第三次重建。2013年,又兴建了更多的壶式蒸馏器。另外还有许多尚未公开展示的技术变革。★◇▽▼•

  由于威士忌需要长时间陈年,○▲目前山崎的酿酒师们还需要预测将来市场的口味偏好,●所以山崎酒厂认为,威士忌是“过去、现在、将来的酿酒师们的合作成果。”

  在共同创办了山崎酒厂后,好景不长,鸟井信治郎和竹鹤政孝分道扬镳。前者创办了三得利公司(Suntory),竹鹤政孝则创办了一甲公司(Nikka),同时在全日本寻找自己心中威士忌酒厂的理想之地。最终,▲★-●他选定了北海道一个叫余市的小渔港。

  大部分酒厂都靠近东京等大城市,以获取市场资源,竹鹤政孝为什么选择了遥远的北方?

  他曾在笔记中写道:“纵观日本的地理条件,我们要找到一个能源源不断提供优质水源,并且能够种植大麦,提供燃料、煤炭以及原木的,最好还有铁路和港口航船的地方。”

  北海道就满足这些要求,但当时鸟井信治郎与竹鹤政孝意见相悖,认为北海道没有市场。▼▼▽●▽●于是,在1934年竹鹤政孝的合同到期后,他便与苏格兰妻子一起来到北海道,坐船沿着青森至函馆的海岸线千米,到达余市。

  这里三面环山,迎面是海,与苏格兰高地有几分相似;气候寒冷,湿度适中,空气清冽,水质优秀——满足了生产威士忌的一切条件;海风还会使威士忌在陈年过程中染上一些海水般的咸味。

  余市威士忌那标志性的粗狂风格和烘烤风味,来自于至今仍坚持的传统蒸馏技术。竹鹤政孝当初建立余市酒厂时,就在壶式蒸馏器底部直接使用炭火烧制,这与他之前学习过的苏格兰郎摩(Longmorn)酒厂非常相似。这种蒸馏方式今天已经很少有酒厂使用,因为较难控制温度,需要技术非常高超的蒸馏师。

  但余市酒厂坚持着这门传统的艺术。要达到不同的分馏点,关键在于蒸馏器底部炭火的控制。蒸馏师需要根据经验,预先判断出何时加炭、何时减炭,从而控制火苗,蒸馏出不同浓度的酒,再进行冷凝。

  用鸟井信治郎的话来说,余市威士忌一点也不“日本”——风格异常强劲,油脂感、烟熏味、花果香相互平衡,层次丰富,厚度和深度均让人印象深刻。舌尖似乎能隐约感受到苏格兰的灵魂,但毫无疑问,大奖老虎机官网这就是一款独一无二的日本威士忌。

  余市1986年,22年款,重泥煤 - 强烈的烟熏味,复杂的果味,圆润又充满力量

  Dave Broom在介绍余市时,抛出了一个饶有趣味的问题:“竹鹤政孝究竟是实用主义者还是浪漫主义者?”

  如果是前者,那么他就是考虑到酒厂的条件要求才前往北海道;如果是后者,那么或许正是因为他向往一个海风拂面、遗世独立,而且与过往在苏格兰当学徒的日子有些相像的地方,所以才选择了余市。

  无论答案是什么,这两位日本威士忌先驱以及他们一手创立的标志性酒厂,都开启了日本威士忌的华丽篇章。

  竹鹤政孝说过:酿造威士忌就是一次天人合一的过程。”所谓天人合一,关键在于找到人为手段(包括现代科技的帮助)与自然(气候、水源、橡木、风土等)之间的平衡点。

  但是,对于日本文化来说,这个平衡点永远处于“未在”的状态,它是所有人的目标,但永远尚未达到。◆●△▼●

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